中國人的飯桌上，什么時候都少不了幾道下飯的硬菜：獅子頭、松鼠桂魚、回鍋肉、紅棗煨肘、豉汁炒蛤蜊……
這些響當當?shù)拇蟛耍约撼院芟嘛垼埲顺砸灿忻孀印?/p>
今天，我們請來了幾位大師傅，其中不乏掌勺超過30年的國家特級廚師，請他們傳授幾招秘訣，教我們如何選用最得當?shù)氖巢模ㄗ钌俚臅r間、用最簡單的技巧，燒出厲害的下飯菜。
獅子頭
淮揚菜有“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽，我們給大家介紹的第一道大菜，就是淮揚名菜——獅子頭，由國家特級廚師高曉生掌勺。
做得好的獅子頭，肉質細嫩，口感松軟，吃的時候甚至不能用筷子夾，要用羹勺舀才不會碎。
食材
五花肉1000克、鮑魚4只、生姜100克、蔥100克、雞蛋3顆、生粉100克、生抽50毫升、黃酒50毫升、高湯1000毫升、鹽少許、冰糖適量、老抽50毫升、蠔油15毫升、青菜200克、娃娃菜 200克
步驟
? 五花肉肥瘦分開，肥肉切丁，瘦肉剁泥;鮑魚切丁，生姜和蔥切末;
? 鮑魚丁、姜末、蔥末、鹽、糖、生抽、白胡椒粉、水生粉和料酒，加入肉泥中，打入3個雞蛋，攪打上筋;
? 手先在水生粉里浸一下，把肉泥揉成球狀，每個60到70克;
? 獅子頭放入滾水中汆燙定型，五六分鐘后撈出;
? 高湯倒入砂鍋中，再放入冰糖，倒老抽、蠔油，微微煮開;
? 獅子頭放進砂鍋，大火煮沸，調小火燜4小時。
松鼠桂魚
松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚。春季的鱖魚，肉質豐滿細嫩。魚肉炸好后，澆上熱氣騰騰的鹵汁，它還會吱吱地叫，吃起來外脆里嫩、酸甜可口。
高曉生師傅說，別看這道菜似乎紋理復雜，烹飪難度很高，但其實只要掌握好片魚、打花刀、炸制這幾點，在家也能輕松做出來。
食材
鱖魚一條(800克)、蔥蓉1克、姜蓉1克、鹽適量、白胡椒粉適量、雞蛋1個、淀粉少許、番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、酸梅醬少許、松仁少許、料酒5毫升
步驟
? 首先做糖醋醬汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少許酸梅醬，用小火熬到醬汁濃稠，盛出備用;
? 宰殺洗凈的800克鱖魚去頭，切下腮幫留用，再把魚身兩側的魚肉片下來，尾巴要連著，然后去除魚骨;
? 魚肉需要打花刀，先順著魚肉紋理沿一個方向斜切，然后換另一方向斜切，片出交叉的刀紋;
? 1個雞蛋中加入1克蔥蓉、1克姜蓉，適量鹽、白胡椒粉，5毫升料酒，攪拌均勻，放入魚肉、腮幫上漿腌制;
? 熱鍋起油，油要多一些，等油溫燒至六成左右，將魚肉和腮幫均勻裹上生粉;
? 腮幫要先下鍋炸，然后下魚肉，炸到外層金黃，撈出裝盤，最后將提前熬制好的糖醋汁加熱一下，加少許水淀粉勾芡，淋在魚肉上，撒一點松仁即可。
